10_出汁について

　和食はなぜうまいのか。そこにあるうまみはいったい何なのか。それこそが、出汁！

　味噌汁、出汁捲き卵、鍋物、煮物、いろいろなところに出汁は使われています。

　ということで、出汁について。

出汁って

　出汁と一言で言っても種類がありますね。和食でよく使われるのは、鰹節、昆布、いりこ、干ししいたけの4つ。

　個人的には、いりこ出汁の味噌汁が一番好き。

　でも出汁というのはそもそも、煮出し汁の略で、うまみ成分を水に溶かしたものを言いますから、上記以外にもいろいろある。

　野菜の皮を煮て野菜だしにしてカレーに使ったり、鯛のあらを煮て、お吸い物を作ったり。とにかくうまみが溶けていれば出汁だし、うまみが溶けているのだから何に使っても大体おいしい。

　でも水に溶かしだすって工程が、ちょっと面倒だったりしますね。本気できちんとした出汁だけを使おうとすると、材料費もかかるし手間暇もかかるしで。

　そんな人への強い味方が、いわゆる顆粒だし。

　読んで字のごとく、顆粒のだしですね。水にさっと溶けて、お値段もお手頃。お味もそれなりで、とにかく使い勝手がいい。

　でも天然の出汁と何がどう違うのだろうと思ったら、以下がありました。

　そうだったのか。顆粒だしには塩分が結構入っていたのか。そして風味調味料というものもあったのか。顆粒だしと風味調味料は違うのね。。。多分気にしていなかった。顆粒だしはとても便利なので普段使いはするだろうけども、たまにはきちんと出汁をとろう。

　そういえば煮出しじゃなく、水出しというものもある。水につけて放置するだけという簡単さ。煮た方が味は出るかもだけど、冷蔵庫で放置するだけってことなら、これはありなんじゃなかろうか。

　さて、最後に顆粒だしではなく鰹節を使ってのレシピを一つ。

　鰹節はお湯で煮れば出汁がとれるけど、醤油で煮てもうま味は出る。鰹節を醤油とみりんで煮れば、出汁醤油。それに卵黄を混ぜる。ネギトロ丼にかける。

　うまー。